“8只螃蟹礼盒定价超过4000元，相当于一部中高档手机”“今年阳澄湖大闸蟹减产，价格增长50%以上”……前段时间，有关大闸蟹个头变小、减产、涨价的消息不绝于耳，事实真的如此吗？
解放日报·上观新闻记者走访市场发现，随着大闸蟹批量上市，已经验证了以上说法不准确。养殖户、经销商和餐饮企业的消息也显示，今年大闸蟹的规格与价格与往年并没有明显波动，消费者会主动避开借机炒作、哄抬价格的商家。
大闸蟹变小了吗？
阳澄湖产区的大闸蟹养殖户说，高温下养蟹难度大，但不一定会减产或减小规格。
王华是阳澄湖产区的一名蟹农，养蟹30多年，“高温下养蟹，方方面面都要考虑到。温度高，螃蟹吃不下、蜕壳慢、不长个，得调整蟹食，还要用泵增氧。塘里的水草也要考虑到，因为水草能净化水质，还能为大闸蟹遮光。但高温下水草容易腐烂，需要及时清理，以及更换不容易腐烂的水草。”
不过，只要方法对，高温带来的负面影响可以克服，“比如，我家的蟹塘讲究精品养殖，每亩标准化蟹塘只投放八九百只蟹苗，密度不高，螃蟹的活动空间大，还能潜到塘底‘避暑’。高温后，螃蟹的生长速度和品相都赶上来了，超过4两的大规格螃蟹很多。”王华预计，今年自家蟹塘的产品不会减少，规格也与去年持平。
眼下，阳澄湖大闸蟹中的雌蟹已经较为肥美
叮咚买菜大闸蟹基地开发专家王航这些天也一直在阳澄湖，“眼见为实，今年的大闸蟹没有变小。” 他说，今年夏天连续高温，导致在中秋节前，华东地区的大闸蟹最后一次壳没蜕完，所以个头较小。但中秋过后，大闸蟹基本完成了最后一次蜕壳，规格恢复正常。整体而言，今年大闸蟹的整体品质相比去年还好，没有体型变小或明显减产。他还观察到，就目前这一阶段而言，2两至4两的雌蟹、2.5两至3两的雄蟹比较肥美，性价比最高。
盒马上海水产采购钱政跑了华东好几个大闸蟹产区，认为外界感觉“大闸蟹变小了”的原因有两点，一是气候，二是节令，“持续高温确实影响了大闸蟹的生长速度，但不影响降温后继续生长，只是大规格大闸蟹的上市时间要比往年略晚些。同时，部分消费者有中秋节‘持螯赏月’的习惯，觉得到了中秋节，大闸蟹就应该上市。但今年中秋节比较早，大闸蟹成熟期又延缓了，所以感觉螃蟹变小了。”
地产大闸蟹也很“争气”，用“大个头”挫败谣言。在松江部分养殖户的蟹塘里，有不少雌蟹的个头超过3两、雄蟹的个头超过4两，还有能冲击单只个头达到8两的“准蟹王”。上海市中华绒螯蟹产业技术体系首席专家王成辉介绍，今年夏天的高温虽然对水草养护和水质管理造成了较大危害，也对河蟹第四次蜕壳造成了较大影响，但后期降温明显，而且养殖技术不断完善，上海地产大闸蟹第五次蜕壳取得了很好效果，今年河蟹的品质普遍好于去年。
“某种程度上，今年的螃蟹可能比往年更好，因为高温会导致部分体格娇弱的螃蟹死亡，但经过‘烤验’的都是精兵强将。”上海非物质文化遗产项目“王宝和蟹宴”的第二代传人王浩说。这些天，王宝和的全蟹宴以及上海大酒店的大闸蟹自助餐如期上市，他每天和徒弟们挑蟹、做蟹菜，“民间‘九雌十雄’的说法是多年来积累的经验，现在是农历九月半，到了雌蟹最肥美的时候，而大规格的雄蟹得再等等，下个月就可以了。”
当下，雌蟹已经进入最佳品尝期
价格高于往年吗？
规格没变小，那么大闸蟹的价格变高了吗？
消费终端，离谱的价格并不多。
这两天，大闸蟹成为上海菜市场的时鲜货。在武定菜市场，不同规格的大闸蟹装在不同的蟹桶里。雌蟹是眼下的热门产品，最便宜的每只不到20元，个头约2两；最贵的每只50元上下，个头超过了3两半。摊主们表示，这些螃蟹有的来自南京固城湖，有的来自苏州唯亭，大多为散户自养，“供货的是合作了好几年的养殖户，我们的熟客都知道品质，不计较是否有阳澄湖的名号。”
在康定菜市场，河鲜摊的老板娘说，自家的大闸蟹好几年都是一个价格，“大商户可能会涨价，但我们小本买卖，做的是熟人生意，不好意思涨价，一只蟹就赚一两元钱。再说，大闸蟹是生鲜产品，卖个新鲜，薄利多销不会有库存，我们和消费者都得益。”
菜市场里，不同规格的大闸蟹装在桶里，分别标价
除了实体菜场，线上的大闸蟹销售也很热闹，价格同样不贵。在盒马、叮咚买菜、美团买菜等提供即时配送服务的平台上，2两的阳澄湖雌蟹每只在30元左右，2.5两的雌蟹在35元左右，其他产区能便宜10元/只左右，与去年基本持平。
市民在生鲜超市选购大闸蟹
在拼多多、京东、淘宝等电商平台，大闸蟹的产地、规格更多一些，除了现货，也有蟹券，其中销量较大的价格与生鲜电商差不多。记者还注意到，根据“九雌十雄”的说法，今年不少商家最近主推“全雌蟹”组合。在拼多多上，部分2两雌蟹的单价不过10元上下，拼单量特别多。
餐饮市场上的全蟹宴、大闸蟹自助餐等价格也没有太大波动。
产量受影响了吗？
多家企业相关负责人都表示，大闸蟹价格平稳既与产量有关，也与市场竞争充分相关。
从产量看，夏季高温并没有对大闸蟹的产量产生很大影响。
以阳澄湖大闸蟹为例，虽然受到持续高温少雨的考验和影响，但养殖户通过延时增氧、水草补种，饵料增加营养、围网加强巡查等举措，保证了大闸蟹的生长。据苏州市农业农村局数据，今年阳澄湖大闸蟹湖区围网养殖面积1.6万亩，预计产量1500吨左右；高标准池塘改造养殖面积7.2万亩，预计产量7900吨左右，仍旧是个丰收年。
“金背白肚青爪黄毛”是阳澄湖大闸蟹的特点
而且，阳澄湖大闸蟹的“市场地位”近年来还一直受到其他产区大闸蟹的挑战，同属江苏省的就有长荡湖、固城湖等。在上海，本地大闸蟹也不甘示弱。同样是中华绒螯蟹品种，近年来上海地产大闸蟹与阳澄湖大闸蟹相比，也毫不逊色，不仅崇明清水蟹打响了品牌，松江、宝山、浦东的大闸蟹也逐渐有了名气。
据农业农村部门统计，今年上海河蟹养殖面积约1.5万亩，养殖面积、产量均保持稳定。经过多年发展，上海河蟹也实现了由小到大的跨越，并从“外观大”向“内在好”进军。五年来，上海河蟹参加全国河蟹大赛获“金蟹奖”“最佳种质奖”“口感奖”的比例逐年升高，上海河蟹的“内在好”已走在全国前列。
不同产区都有高品质大闸蟹，这为市场提供了多元选择。所以，即便阳澄湖大闸蟹名声在外，也不会随意开价，毕竟它们并非不可替代。
武定菜市场的河鲜摊主展示非阳澄湖产区的大个头雌蟹
王航对此深有体会：今年中秋节假期，阳澄湖大闸蟹价格较高，叮咚买菜却从新疆直采了一批“天山雪蟹”。“天山雪蟹”同样是中华绒螯蟹，但养殖环境与华东地区差异很大，在低温高盐环境下，雪蟹身体结实，肉质细嫩，而且9月初已经成熟，批量上市。当时，2两以上的雌蟹，售价不过20多元，比刚刚捕捞上来的阳澄湖大闸蟹低上一大截，满足了消费者“持螯赏月”的需求，销售情况很理想。
不同平台之间的竞争、相对稳定的供应渠道，也让大闸蟹价格不再随意波动。
昆山蟹商“俏苏阁”仓库负责人黄明标说，今年受高温影响，养殖成本确实比往年有所提升，在20%左右，但市场竞争激烈，养殖户间、不同平台间，都会竞争，所以不敢随便涨价。一些平台为了用好的产品吸引消费者，还会给出补贴。今年他们就与拼多多合作，经过平台补贴，基本覆盖了20%的上涨成本，最终呈现给消费者的价格与去年同期持平。
在餐饮行业，大闸蟹也并非只能按“个头”卖。餐饮企业通常都有相对稳定的供应商，能保持进货价大致平稳；继而用不同规格的螃蟹加工成不同菜品，通过“算统账”，实现规格和口味不缩水、价格却保持平稳的结果。王浩举例，在大闸蟹自助餐中，会出现各种规格的大闸蟹：水煮大闸蟹的规格最大，目前雌蟹约2两至2.5两，雄蟹约3两至3.5两左右；规格小一些的可以制作熟醉蟹、毛蟹年糕；再小一些的能拆蟹粉，成为蟹菜的重要配料，甚至熬蟹粉的油也能成为蟹油小馄饨的点睛之笔。不同规格的螃蟹经过加工后，口味各有千秋，消费者都很喜欢，比如自助餐中除了水煮大闸蟹人气高，就属蟹粉狮子头、蟹粉拌面、蟹粉小笼受欢迎，一个晚上会消费掉一两百只狮子头、四五百只小笼包。这背后，是成百上千只个头不大，但同样鲜美的大闸蟹。
手打蟹粉狮子头是很受上海消费者欢迎的一道蟹菜，“蟹粉”背后是那些个头不大，但同样鲜美的大闸蟹
消费者用脚投票，“一锤子买卖”已经结束
当然，大规格大闸蟹的价格还是要高一些，而且不同商家的差距较大。不过整体而言，定价两三千、甚至三四千的大闸蟹组合仍旧是少数，以礼盒或提货券为主。业内人士认为，这部分螃蟹已经属于礼品，不再是日常农产品。
“也有些高价螃蟹是‘物以稀为贵’的结果。” 钱政说，高价蟹主要出现在中秋节和国庆节，当时大闸蟹，尤其是阳澄湖大闸蟹的规格普遍不大，养殖户或经销商从很多螃蟹中才选出少数大规格螃蟹，价格水涨船高。国庆节后，中大规格的螃蟹大批量上市，价格自然回落。
“不排除部分养殖户或经销商借助今夏的高温天气，营造舆论氛围，哄抬大闸蟹价格。”业内人士透露，往年在首批阳澄湖大闸蟹出水前，也有类似的情况。这部分商家通过各种渠道释放“螃蟹减产、规格变小、价格提高”等信息，人为制造市场紧张氛围。不过，这些做法往往是“一锤子买卖”，只在大闸蟹上市初期有效。因为大闸蟹市场竞争充分，螃蟹规模上市后，虚高的价格就会站不住脚。
在市场上，消费者对高价螃蟹并不感冒，“老吃客”更是有自己的“挑蟹经”。
有的消费者喜欢去产地。市民姬先生说，“我会去产地挑选大规格大闸蟹，或者请熟悉的养殖户从当地送过来。电商平台上的提货券、礼盒价格水分比较大。”他估算了一下，礼盒装或提货券上的大规格螃蟹与产地有30%甚至50%的价格差距。
武定菜市场的河鲜摊主在消费者选购大闸蟹时，剥开后壳，让消费者看一看蟹黄的情况
有的消费者青睐“眼见为实”。在武定菜市场，市民陈女士挑了两只3两多的雌蟹，让摊主将蟹盖掰开，查看了蟹黄的情况。这一规格的雌蟹单价45元，已经属于菜场中的“高价蟹”。但陈女士觉得划算：“同样的价格和规格，电商平台也有，但送来的是扎好的螃蟹，个头大，但蟹肉不一定饱满。在菜场里买，可以一只只挑，买回家的更称心。”菜场的摊主也很周到，等她挑完，现场用刷子和清水将螃蟹上上下下清洁了一番，再用茅草扎好，装进袋子。“这样我回家直接上锅蒸就可以了，很方便。”陈女士说。
在菜市场挑蟹，摊主会帮忙洗刷干净后再捆扎
康定菜市场河鲜摊的老板娘也有很多熟客，“经常是打个电话订货，我来采购。”从消费者的需求看，“饱满”比“个头大”更重要。记者采访的时候，她还有点不好意思，“今天没有大螃蟹，因为这个季节2两左右的雌蟹最肥美。”虽然个头不大，但价格果真实惠——2.5两雌蟹的每只才15元，“很多消费者说，这个规格的不论清蒸还是做毛蟹年糕都很适合。”
康定菜市场的河鲜摊主说，别看2两半的雌蟹小，但因为肥美、价格实惠，很受欢迎
本文照片、视频均由作者拍摄。
来源：作者：任翀